L'evoluzione dell'industria dei salumi

Dal fiore dei suini

 A partire dal Medioevo che si inizia a parlare di salumeria, con uno sviluppo che procederà ininterrotto fino al XVII secolo. In questo periodo, si affaccia la figura del norcino, che non solo confeziona, ma realizza prodotti assolutamente inediti. Presto queste figure iniziano ad organizzarsi in corporazioni, diventando talmente potenti da rivestire anche un importante ruolo sociale: nel 1615, Papa Paolo V, con la bolla Pastoris aeterni, riconosce la Confraternita norcina dedicandola ai SS. Benedetto e Scolastica.

Tuttavia, la vera e propria industrializzazione della salumeria avviene solo a partire dal XX secolo, dopo che il XIX secolo ne aveva posto le basi, con alcune importanti innovazioni come il frigorifero e le salumerie di vendita.

In linea di massima si può ragionevolmente sostenere che esistono tre fasi della salumeria: una artigianale, che prende avvio dalla preistoria per esaurirsi nella prima metà del XX secolo, una industriale, che copre tutta la seconda metà del XX secolo e una postindustriale, che si innesta tra la fine del XX e l’inizio del XXI secolo e che arriva fino ad oggi.

Dalla fase industriale parte il recupero delle tradizioni locali con una valorizzazione dei prodotti tipici attraverso i marchi DOC e DOP, oltre alla meccanizzazione della produzione, all’utilizzo di frigoriferi, a una considerevole riduzione dei grassi per assecondare le nuove esigenze salutiste dei consumatori.

Inoltre, le ispezioni dell’ambiente di lavorazione e la messa a punto di sistemi di controllo (come ad esempio, il Sistema dei Punti Critici di Controllo – HCCP) diventano fondamentali per assicurare la rispondenza dei prodotti a precisi standard nutrizionali e sanitari. L'esame dei difetti (grazie all supporto dell’ASSICA, la Stazione Sperimentale Industrie Conserve Alimentari di Parma) e lo sviluppo di una salumeria innovativa, che ha portato alla creazione del Prosciutto cotto, sono altre acquisizioni recenti dell'industria salumiera.

Il periodo definito postindustriale è caratterizzato, invece, dal recupero dei prodotti salumieri a rischio d’estinzione con l'individuazione dei cosiddetti giacimenti gastronomici, dalla riduzione o abolizione di additivi chimici, con il conseguente utilizzo di sistemi biologici come gli starter di fermentazione, dall’introduzione della tracciabilità di filiera, con l'etichettatura del prodotto, e dallo sviluppo del packaging e dei sistemi di conservazione sottovuoto per garantire il mantenimento delle qualità nutrizionali e organolettiche del prodotto. Infine, l'ampliamento dell'offerta con salumi dietetici, biologici e nutraceutici: un ulteriore strumento per contrastare l'inarrestabile corsa alla globalizzazione alimentare

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