Capocollo stagionato Martellotta

Dal fiore dei suini

Il Capocollo  è il nome meridionale , equivalente alla "coppa" nel nord e alla "lonza" nel centro italia.

Il Capocollo Martellotta viene preparato utilizzando le carni del collo del suino. Si caratterizza esteticamente per la sua forma cilindrica, per la fetta di color rosso con striature bianco rosato, e per il suo gusto delicato che si affina alla maturazione. Il Capocollo Martellotta ha un sapore dolce ma con grande personalità grazie allasalgione a mano e alla leggera aromatizzazzione.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana).

A tavola:
Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.
Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.
Per la presenza di vino cotto nell'impasto non è molto facile da abbinare. Ci proviamo comunque. Se è tenero, consigliamo uno dei grandi rosati salentini, se è stagionato un rosso di buona struttura.
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