Caciocavallo Stagionato Dolce
Dal fiore del latte
Il Caciocavallio Dolce Martellotta,è un
formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto
da latte vaccino crudo,prodotto di eccellenza,testimone di una storia fatta di persone e luoghi magici in cui prende forma la dedizione, destinati a veri cultori della tradizione e degli
antichi sapori.
Il Caciocavallo è un formaggio tipico del Mezzogiorno. Sembra che il nome
derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte
stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Quando viene ottenuto con vacche
di razza podolica, allevate allo stato brado o semibrado, è particolarmente
pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche
della montagna mediterranea. La caseificazione avviene nelle masserie
della zona.
Ha aspetto piriforme di grande dimensione, con breve collo e testina su corpo di
forma ovale o tronco-conica; il peso oscilla da un minimo di Kg. 1 ad un massimo
di Kg. 2,500.
Ha crosta sottile, liscia, di colore paglierino marcato; la pasta è omogenea,
compatta con lieve occhiatura, di colore paglierino lieve. Il sapore è marcato,
gradevole, tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, lievemente piccante in
quello a maturazione avanzata. Con il progredire della maturazione la pasta
diviene sempre più solubile in bocca, con caratteristica sfogliatura. E' uno dei
fiori all'occhiello dell'intera tradizione casearia italiana, immancabile in
percorsi del gusto qualificati e in misti di formaggi tipici da tavola; va
proposto con vini rossi di qualità, di medio corpo, non troppo tannici.
Invecchiato in opportune condizioni si presta anche alla raspa, quale condimento
per primi al ragù misto, con carni ovicaprine
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