Alimentarsi Correttamente
Nutrizione e Cultura
I salumi italiani sono anche un alimento sano e in linea
con le tendenze nutrizionali più moderne, grazie ai
cambiamenti introdotti nelle tecniche di allevamento dei maiali e alle modifiche
nei processi di lavorazione allo scopo di ottenere salumi più leggeri ma
immutati nelle caratteristiche organolettiche.
Alimentarsi correttamente
Secondo un recente studio dell'I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione, già I.N.N.) i principali salumi italiani
risultano essere attualmente più leggeri e più in linea con le richieste
nutrizionali dell'uomo di oggi. Infatti, a fronte di una maggiore
percentuale di proteine pregiate, vitamine e minerali questi prodotti contengono
meno grassi rispetto a qualche anno fa. E se è vero che i grassi vanno
consumati con moderazione, non vanno però del tutto eliminati, perché svolgono
funzioni importanti per l'organismo. Per esempio, permettono di assimilare
le vitamine "liposolubili" che si sciolgono cioè solo in presenza di grassi.
Vediamo nei particolari le attuali caratteristiche nutrizionali dei salumi
italiani:
Le proteine: nobili e preziose
La carne suina, e di conseguenza i salumi, apportano una buona
quantità di proteine ad alto valore biologico. Questi "mattoni",
indispensabili per la costruzione e il mantenimento in buona forma
dell'organismo umano, sono definiti "nobili" perché composti da elementi
fondamentali, gli aminoacidi essenziali, che il corpo non è in grado di
sintetizzare da solo e deve perciò ricevere attraverso l'alimentazione
quotidiana.
Minerali e vitamine: in abbondanza
Ferro e zinco abbondano nei salumi italiani. Il primo è un
elemento importante per evitare l'insorgere dell'anemia, il secondo favorisce la
cicatrizzazione delle ferite e il buon funzionamento del fegato.
Particolarmente presente è anche la vitamina B1 (la cui carenza può
provocare disturbi al sistema nervoso e all'apparato digerente) e la B2
(che favorisce la rigenerazione dei tessuti e il benessere in generale).
I grassi: di meno e migliori
La loro presenza è diminuita drasticamente, e nel complesso la media
dei grassi nei salumi è scesa del 30%, con punte ancora più alte per il
prosciutto che ha valori addirittura dimezzati rispetto al passato: il crudo ne
contiene il 12% e il cotto il 15%. Eliminando il grasso esterno, i valori
scendono addirittura sotto il 5%.
Ma altrettanto importante è il cambiamento dei grassi a livello qualitativo.
Perché l'equilibrio tra gli acidi grassi saturi (che vanno consumati con
moderazione perché favoriscono l'arteriosclerosi) e quelli polinsaturi e
monoinsaturi (cosiddetti "buoni" perché hanno un'azione positiva sull'organismo,
e si trovano per esempio nell'olio d'oliva) è ora a favore di questi ultimi.
Infatti, gli acidi grassi sono scesi in media al 34% mentre i polinsaturi sono
saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%.
Il colesterolo: valori nella media
Un altro pregiudizio vuole che i salumi siano particolarmente ricchi di
colesterolo. Non è vero: i valori medi si attestano sugli 80 mg per
100 grammi di prodotto, per scendere a 70 mg per la mortadella e a 62 mg per il
prosciutto cotto e i wurstel. E si tratta di quantitativi perfettamente in
linea con altri alimenti di origine animale (pollo, carne bovina, alcuni pesci
tra cui la sogliola).
La riduzione del colesterolo nelle carni del suino e conseguentemente anche nei
salumi è il risultato di controlli e interventi che l'uomo ha attuato
sull'alimentazione (quasi esclusivamente vegetariana, quindi povera di
colesterolo) e sui metodi di allevamento dei maiali.
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