E’ difficile, per non dire impossibile, prescindere dall’Italia se si desidera
tracciare la storia del salume e ricercarne le origini. Difatti, nel nostro
Paese, la presenza di prosciutti e insaccati è riferibile già all’epoca etrusca
e romana benché pratiche di conservazione della carne siano riconducibili
a tempi più antichi, risalendo addirittura al Paleolitico.
La parola salumen deriva dal latino tardo, ma si
diffonde solo a partire dal medioevo e indica un qualsiasi prodotto conservato
sotto sale (quindi anche il pesce e la carne non suina).
Dalla Preistoria, diverse sono state le fasi che la salumeria ha
attraversato prima di arrivare al livello che oggi conosciamo: durante la prima
fase, quella preistorica, carni di piccole dimensioni venivano
essiccate e conservate grazie all’azione del fuoco o del sole, mentre in quella
successiva, che coinvolge Egitto e Grecia, sembra siano stati
preparati i primi veri insaccati, tra cui il salame, come testimonia un
iscrizione sulla tomba di Ramsete III (1166 a.C.). Nell’Odissea (VII-VIII secolo
a.C.) abbiamo la prima descrizione di un insaccato realizzato con grasso e
sangue e lo stesso Aristofane (450 a.C. circa - 388 a.C. circa), nelle sue
commedie, cita più volte la “lucanica".
Dovremo
aspettare il XIII e XIV secolo perché l’arte salumiera inizi
con lo specializzarsi, riuscendo a presentare con orgoglio i derivati suini
sulle opulente e scenografiche tavole rinascimentali. In questo periodo,
inoltre, si consolidano le differenze regionali in fatto di gastronomia e
preparazioni culinarie, si inizia con l’utilizzare il salnitro artificiale per
conservare la carne e nascono le prime Corporazioni per regolamentare e tutelare
la produzione dei salumi.
Nel
periodo attuale, molti sono i sforzi in merito di impegnarsi nella tutela
e valorizzazione di prodotti tipici e a rischio d’estinzione, nella riduzione di
additivi e conservanti, nell’informatizzazione della tracciabilità di filiera e
nella produzione di prodotti dietetici e biologici per garantire a tutti la
degustazione di queste leccornie.
Abbiamo solo salumi di produzione propria.
Con il nostro portale promuoviamo la vendita di salumi Pugliesi on-line
